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臘味空氣能烘干設備的烘干經驗

2020-07-25 09:03:22

臘味是我國南方的傳統禽肉制品,以江西·湖南·湖北·廣東·四川為生產地,尤以湖南永州臘雞為出名,適合腌制時期在10月至翌年1月,制成的臘雞質量好保持期長。
我們重點講下它的烘制過程:臘味的質量好壞除了與臘腸的配料工藝有關系外,更主要取決于臘味的烘干工藝。臘味烘干過程不僅要去除水分,還會影響臘味的色、味、形等感官指標。


空氣能熱泵烘干設備


臘味空氣能烘干設備:熱泵烘干制作臘味工藝過程分為三個階段:

1、等速干燥階段

歷時5到6個小時,在臘味裝入烘干房后兩小時內,溫度快速升到60度到65度,不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間后,調節溫度到50到55度,濕度控制在50%到55%的范圍之內。

2、減速干燥階段

發色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52到54度,濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時,臘味逐漸變成金黃色時,可以進行冷熱交替使用,效果好。

3、快速干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度,為了強化干燥速度,溫度要升高到60到62度,烘干時間控制在10到12個小時,相對濕度控制在38%左右。臘味烘干濕度控制在17%以下。

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